从大马哈鱼说起

前两天与收藏家王增老师闲聊，提到民间习惯势力之强大，举了大马哈鱼的例子，说——大马哈鱼和虹鳟鱼都算三文鱼！

您能接受吗？

去年8月，由中国水产流通与加工协会牵头，《生食三文鱼》团体标准被全民拍砖，正是因为这个结论。

学习之后方知，标准其实没错，但在对品质如惊弓之鸟的消费者面前，科学算个球！

“三文”是鲑属Salmo的英译音，民间却一直认为只应被大西洋鲑所独享。

扯远了，回来！科学算不算个球先放在一边。

王增老师年近花甲，自幼深受中国书法、绘画、篆刻的熏陶，20出头便师从龙顺成的老师傅，学习古家具的修复与收藏，顺着大马哈鱼的思路逆流而上，说起了传统木匠必不可少的活计——鱼皮（鳔）胶的制作和使用。

鱼皮（鳔）胶的选材 

一定是海鱼，从南到北的木匠都首选海鱼（鲨鱼优先）。具体原因没考证过，估计河里的锦鲤们更适合观赏吧，哪儿比得上惊涛骇浪中磨练出的那般皮坚肉厚！？

除鲨鱼外，北方木匠尤喜大马哈鱼（便宜是硬道理）。它们出生在黑龙江的淡水中，却在太平洋的海水中长大，其性本凶，肉食，一般能长到60公分长，6公斤以上。每年秋风起，成群的大马哈鱼便从太平洋往家乡聚集（类似我们春运），此时，它们吃得肥肥的，尚未经历洄游途中的逆流、险阻、狗熊、渔网……

正是身体状态最好的时刻，也是制作鱼皮（鳔）胶最好的时刻。（古人一般就地取材，南方人也用东海大黄鱼）

取皮/鳔

取皮/鳔工作一般由渔民完成，新鲜的大马哈鱼正好上手，必须确保取皮/鳔完整且皮不带肉。鲜皮/鳔被取下来后为避免收缩，要第一时间抻开，四角固定，阴干，至干透为止。

备胶 

从这步开始，剩下的活儿就与渔民无关了。先用温水把买来的整张鱼皮/鳔泡软，用刮刀把鱼皮两面（鳞和肉）、鳔刮净，讲究的师傅会与黄米面和盐来熟制，作用是把原料上的脂肪吸净。然后剪成小块，泡发后小火熬化至透亮，去除水分，待半凝固状态后平铺在托盘上，分割成一尺长、一寸五宽的皮条（形似宽粉儿），晾干。此时，鱼皮（鳔）胶的备胶工作就完成了。

制胶

很多木匠不自己备胶，而是买来成捆的半成品（宽粉儿）自己制胶。先把备胶掰碎，上锅蒸软，然后用专用石臼和木杵，开始艰苦卓绝地砸胶工序。

开始砸的时候只落杵时用力，随着胶越来越粘，拔杵时也需用力，而且胶越粘发力越大。一落一抬均需使劲，因此远比打糍粑费力得多。

砸胶至少5小时以上，且中间不能间断，必须精壮小伙儿轮流完成，因此坊间留下“好汉砸不出二两鳔”的说法。

将砸好的胶取出，放在纱布上，包好，烧锅开水，将碗放在锅中，加水少许，将包好的胶在碗中一边泡一边挤压，直至胶液全部渗透到碗中。最后将碗中的胶液倒入大而平的器具中，在器具底部凝结成较薄的冻状物，割成小块，放在通风处晾晒，直至水分全部挥发，即可放在密闭的器具中储存。至此，整个制胶过程完成。

胶的使用

使用时，将胶块用小碗隔水加温煮化，一般只用在拼板的龙凤榫和家具四角的承重部位上，用量很少，二两胶能完成一堂家具的制作。

鱼皮（鳔）胶有很多优点：粘度高、耐低温且很持久（可用30~50年），胶老化时，用80度以上的温开水一浇，即可轻松打开曾经粘死的结构，维修极为便利。

尾声 

大马哈鱼的思路挺多的，这次先逆流到这里。